La fermentazione della birra

La fermentazione della birra è un processo chiave nella preparazione della bevanda cult realizzata con il malto. Le varie tipologie in cui si distingue la birra hanno a che vedere anche con le caratteristiche di questo processo, oltre che con i tipi di lieviti impiegati, i tempi, le temperature e le modalità di lavorazione.

La birra ad alta fermentazione

La fermentazione della birra rappresenta la fase della lavorazione in cui avviene la trasformazione del mosto. Questo è possibile per mezzo di lieviti che attaccano gli zuccheri in esso presenti, sviluppando alcol e anidride carbonica. Si parla di birra ad alta fermentazione quando per realizzarla sono aggiunti lieviti della famiglia “Saccharomyces cerevisiae”, ovvero dell’universalmente noto lievito di birra che, operando a temperature comprese fra i 12 e i 23 gradi centigradi (più alte rispetto a quelle della bassa fermentazione, come vedremo) riesce a concludere il processo di maturazione in circa due settimane. Fanno parte di questa classificazione le birre inglesi Ale, le trappiste, le irlandesi Stout e le britanniche Indian Pale Ale (Ipa).

La birra a bassa fermentazione

La fermentazione della birra può avvenire anche impiegando lieviti e temperature differenti. Talvolta, infatti, il processo ha luogo aggiungendo, al mosto, lieviti della famiglia “Saccharomyces pastorianus”. Questi ultimi agiscono a temperature comprese fra i 7 e i 9 gradi centigradi e richiedono almeno 5 o 6 settimane di tempo per la completa maturazione. Conclusa la fermentazione, i resti dei lieviti si depositano sul fondo: ecco perché quella così ottenuta si definisce birra a bassa fermentazione. Qualche esempio? Le ambrate Marzen tipiche di Monaco di Baviera, le non filtrate tedesche Zwickel e le boeme Pils.

La fermentazione alcolica della birra

La fermentazione della birra, dunque, è un passaggio fondamentale per caratterizzare la bevanda prodotta con il malto. Viene considerata il cuore del brewing e si compone di differenti stadi. Il momento in cui il mosto si trasforma è propriamente quello della fermentazione alcolica della birra. È un processo chimico in cui le cellule di lievito metabolizzano gli zuccheri trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica. I tempi variano da 3 a 7 giorni. Durante questo step, le cellule di lievito si riproducono molto velocemente, arrivando a più di 10 milioni di lieviti contenuti in ogni millilitro di mosto.